Hefen & Schimmelpilze

Hefen & Schimmelpilze

Hefen sind in der Lage in Anwesenheit von Zuckern, organischen Säuren und anderen einfach zu metabolisierenden Kohlenstoffquellen in Lebensmitteln mit einem niedrigen pH-Wert (5,0 oder niedriger) zu wachsen. Während ihres Wachstums bauen Hefen einige Lebensmittelbestandteile ab und produzieren Stoffwechselendprodukte. Dies führt zu Veränderungen der physikalischen, chemischen und sensitiven Eigenschaften des Lebensmittels und zu dessen Verderb. Oft ist das Wachstum von Hefen in Lebensmitteln auf der Oberfläche zu erkennen, wie bei Käse oder Fleischwaren oder durch die Fermentation von Zuckern in Getränken wie Fruchtsäften und halbflüssigen Produkten wie z. B. Sirup und Konfitüren.

 

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